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潼關“八大碗”傳統美食的傳承與創新

渭南日報 記者 劉雪妮 姚二曼

搭棚子,砌爐灶,架案板……一個臨時的露天”廚房“半晌的功夫就能搭建完畢,這時就輪到了村里的大廚大展拳腳。煎炸蒸煮十八般武藝輪番上陣,隨著一聲“開席嘍”,“七碟子八碗”隆重登場,酒菜的香味飄滿整個村子。

黃燜雞、排骨、小酥肉、肘子、三鮮、紅薯加三、甜米、開水白菜,作為酒席中的主角——八大碗,端盤的小伙一盤端上桌,豪爽、大氣、實在,美美滴咥上一頓,唇齒留香。從物資匱乏年代到如今,這一向是潼關群眾在婚喪嫁娶、逢年過節必須準備的完美硬菜大餐,在他們看來,這既是面子,也是樸實好客的表現。

黃并縣的父親,曾經凡是村里有個紅白喜事,總是被請去做菜的,他最拿手的就是潼關八大碗,這也是主家最看重的。

從小看父親做潼關八大碗,對每一道菜的選材、做法、火候、技巧黃并縣都爛熟于心,在他心里,八大碗不僅是美食,更是他的一種情結,一種對父親的崇敬,對家鄉的眷戀。

說起這潼關的八大碗,黃并縣一下子神采奕奕。“咱潼關八大碗歷史悠久,源于老潼關的兵家文化,相傳由古代軍中廚師所制,是‘兵家宴’中不可缺少的美食呢。經過一代一代的傳承,八大碗也從軍中走到民間,在潼關廣為流傳。”

因著對潼關八大碗的深厚感情,1996年,黃并縣關掉了大酒樓,開起“黃家宴”,專營以潼關八大碗為代表的潼關傳統菜。因為制作精良,在堅守傳統技藝的同時不斷創新開發新品種,黃家宴的生意竟然出奇得好,好多老潼關宴請親朋都愿來到他家,因為能吃到兒時的味道。

在黃并縣的言傳身教下,八零后的兒子黃博,畢業后沒有和其他年輕人一樣去外地開闊眼界,而是一頭扎進黃家宴的后廚,切配菜、煮肉、掂大勺……仔細觀察父親和后廚師傅如何制作傳統的潼關八大碗,將祖輩的傳統技藝很快就學到了手。

作為潼關八大碗市級非物質文化遺產傳承人,黃博對于八大碗是發自內心的愛。“我們潼關八大碗也叫蒸碗,寓意蒸蒸日上。第一道菜與金有關,黃燜雞,寓意金雞報曉。第二道菜與銀有關,寓意年年有余,但八大碗沒有魚,與此相關的是燴三鮮。第三道與銅有關,古人有銅肘之稱,所以肘子排第三。第四道菜與玉有關,小酥肉與此接近,排第四。第五道菜與珍珠有關,粉蒸肉與此相配,排第五。第六道菜與鐵有關,醬香排骨與此相配。第七道菜與醬相關,紅薯加三與此相配,故應排第七。第八道菜是八寶飯。”

傳統的潼關八大碗就是這樣,主要以肉菜為主,這大概跟八大碗的來歷有關吧,因為最初是軍中飲食,所以得易于攜帶,還得讓士兵吃飽。后來八大碗傳到民間,雖然還以肉菜為主,但廚師會根據主家的經濟情況進行調整,條件好的,葷菜多一些,條件差點的,就多幾道素菜。

“做不同的菜要用不同的肉,比如,燴三鮮的這個肉,用的是前腿的瘦肉,而小酥肉用的后腿肉。咱這個雞,用的本地養殖的雞。蔥用的是我們潼關獨有的鐵桿蔥,辣椒也是當地產的干辣椒。”黃博說,好食材是好味道的首要保證,這個馬虎不得。

潼關八大碗看似簡單,但制作起來非常講究。以八大碗中最具潼關特色的“三鮮”為例。首先要將五花肉切成兩至三寸見方的方塊,放到調好味道的燉肉湯中小火燉40分鐘,將煮好的肉切成肉片備用。另取一塊五花肉,切成肉米狀,放入高湯加入少許鹽,順一個方向攪拌成肉餡,然后將雞蛋攪拌,攤成蛋餅,把調制好的肉餡攤到蛋餅上,卷成條狀,切成三厘米的菱形狀,放入炒鍋中,翻炒至金黃,撈出裝盤。剩下的肉米刮成刀尖小丸子,汆水撈出備用。之后制作響皮,把豬皮放入冷水中煮至翻滾撈后取出,放涼后處理干凈豬皮上的肥油,然后架鍋放油,不等熱便將豬皮放入鍋中,文火慢慢加熱,待豬皮慢慢被油發起,取出控油備用。經過上面的程序,即可裝碗,加高湯、馬蹄蔥、木耳、響皮等,上籠蒸制,最后將蒸好的三鮮扣在碗內,淋上香油即可。

“煎炒烹炸,八大碗有自己的制作訣竅,我爺爺研究了幾十年,我爸研究了幾十年,我也一直在努力,希望能將最正宗最好吃的潼關八大碗帶給食客,”黃博笑笑對記者說,“但不管多好的東西,隨著時代的發展,還是應該不斷創新,以滿足現代人的口味和營養需求。”因此這些年,黃博和父親一直想辦法創新,潼關醬辣子、紅薯加三、龍眼加沙等都是近些年父子倆研制推出的新菜,加入潼關八大碗后,得到了食客的一致好評,也使潼關八大碗隨著時代的發展越來越有生命力。

為了讓潼關八大碗走進越來越多人的餐桌,黃博通過高溫滅菌,研制出了八大碗禮盒,食客買回后進行簡單的加熱后就能食用。進入臘月后,黃博的朋友圈里,一天到晚都是忙碌的身影,為外地的食客郵寄、開車甚至帶著孩子為本地的食客送貨。“不斷多忙,一有時間我還是喜歡往后廚鉆,享受那熱騰騰的感覺,愛聞制作八大碗時那濃濃的香味,更熱衷于因為一個菜品的改良和創新和父親探討甚至爭論。”黃博呵呵笑著說。對于未來,黃并縣和黃博父子說沒有太大的規劃,就是想著腳踏實地地把潼關八大碗一直做下去,讓這一人間美味給更多人帶來愉悅和享受。


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